Il y a dix ans, la distillerie d’Oxenham mettait la première eau de vie de jus de canne en chais pour produire les rhums Oaks&Âmes. Elle a créé depuis le Gold, le White et le VSOP de cette gamme. Cédric Oxenham s’apprête à prélever l’alcool des plus anciens fûts et à découvrir les notes qu’a révélées ce long sommeil. Au gré des mélanges, dictés par les arômes qu’auront dégagées ces tonneaux d’origines diverses, il va composer un prestigieux « hors d’âge ». Et pour compléter la gamme, il va aussi créer le XO, rhum de six ans de vieillissement minimum. Un exercice qui s’annonce fascinant et plein de surprises, car l’oeonologue revient d’une tournée à Cognac et en Ecosse où il a vu à l’oeuvre les maîtres en distillerie, et compte bien s’en inspirer.
La région de Cognac est en effet l’université par excellence de l’eau de vie. Cédric a eu le privilège de visiter les coulisses de la Distillerie Grande Champagne, l’une des plus importantes de France. De cette immersion, il ramène de précieux conseils pour maîtriser les procédés clés dans la production d’un rhum raffiné, notamment celui de la réduction. Cette opération consiste à mélanger le rhum avec de l’eau pour en réduire la teneur en alcool. Une technique délicate, car elle provoque une réaction dite exothermique : une montée brutale de température causée par un mélange trop rapide peut dégrader le rhum en détruisant ses arômes.
Il a observé les maîtres distilleurs de Cognac « marier » l’eau et l’eau de vie, mais a aussi appris, au fil de ses 15 années à travailler le rhum de mélasse, puis de jus de canne, à améliorer ses techniques, dans une constante quête d’excellence. Les vieux rhums qu’ils s’apprêtent à produire, des produits de grande finesse, bénéficieront de ces expériences.
L’autre secret d’un rhum de qualité, c’est le choix des barriques. C’est dans ces écrins de bois naturel que les arômes s’épanouissent et se complexifient au fil du temps. Cédric a eu la chance de poursuivre sa visite par une incursion dans la tonnellerie Vicard, un groupe de référence cumulant cinq générations de savoir-faire. Il a pu apprécier l’ensemble du processus de la fabrication des fûts, un travail de minutieux qui commence dans les plus belles forêts de chêne. En effet, des acheteurs ont mission de sélectionner des bois pour le compte de la société. Ces derniers sont ensuite acheminés pour subir une période de séchage en plein air, durant laquelle le bois se repose pendant cinq années. Chaque barrique est ensuite façonnée avec un savoir-faire conjuguant traditions ancestrales et avancées technologiques.
« La traçabilité, le cintrage, la cuisson, chaque étape utilise des méthodes extrêmement pointues. Ils utilisent des granulés qui permettent de générer des flammes régulières et maîtrisées, raconte Cédric, impressionné. Chaque maison de spiritueux ou de vins a son Cahier de charges que le tonnelier respecte. Selon l’aromatique recherché, différentes techniques de chauffe sont utilisées. S’ils souhaitent privilégier un parfum plus vanillé ou chocolaté, le toastage sera différent », dit-il.
Grâce à cette immersion, Cédric sera bien équipé au moment de renouveler une partie de sa palette de fûts à la fin de l’année. Elle en comprend 150 environ, un mix de barriques ayant contenu du Sherry, du Bourbon, du Sauternes, du Cognac, du Muscat et du Monbazillac, et de barriques neuves. « Cette occasion de resserrer nos liens nous sera mutuellement bénéfique. J’ai senti notre hôte très intéressé à découvrir comment nos rhums pouvaient se comporter dans ses fûts. Nous avons aussi hâte de le savoir », dit-il.
C’est une fin d’année riche qui s’annonce pour Oaks&Âmes. Outre ses nouvelles acquisitions, la distillerie d’Oxenham vient de conclure un partenariat avec un planteur de cannes qui lui sera exclusivement dédié afin de garantir un meilleur contrôle de sa matière première. Et les variétés qui y seront cultivées réserveraient de belles surprises…
